Leggende
Per far conoscere e diffondere la produzione del formaggio, l’uomo crea il mito:
La testimonianza più antica della mungitura di animali, risale a 2500 anni fa, si tratta di un bassorilievo sumero policromo che raffigura alcune mucche che vengono munte.
Nel mondo Occidentale, nella mitologia greca e poi romana sono le ninfe di Ermes ad insegnare ad Aristeo, figlio di Apollo divinità protettrice del bestiame e dell’agricoltura, l’arte della vita pastorale e della produzione del formaggio, consentendone la diffusione tra i mortali. Per dare credito al valore di questo alimento, il mito racconta che è principale fonte di alimentazione di Zeus, nutrito con il latte e i formaggi della capra Amaltea. Solo in seguito dal mito si passa al racconto razionale o “scientifico” e Aristotele, nel trattato Storia degli animali – IV secolo a. C. – narra del latte fatto coagulare con lattice di fico e con fiori di cardo, o con il caglio ricavato dallo stomaco di agnelli o capretti. Nel I secolo a.C., il medico greco Ippocrate, raccomanda il formaggio per il suo valore nutrizionale e per gli effetti terapeutici.
Ma è Omero, nell’Odissea, il primo a descrivere in maniera dettagliata la tecnica con cui si preparava il formaggio, l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino. Egli descrive infatti, il ciclope Polifemo all’interno di una grotta, tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti, al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un po’, depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle (i contenitori del formaggio).
Seduto, quindi, mungeva le pecore e le capre belanti,
ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte il lattonzolo.
E subito cagliò una metà del candido latte,
e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati;
metà nei boccali lo tenne, per averne da prendere
e bere, che gli facesse da cena.
(Odissea Libro IX)
Il termine formaggio deriva dal greco formos, cioè il canestro di vimini destinato appositamente alla produzione del formaggio. I Romani chiamavano invece il formaggio caseus, da cui attraverso le voci del tardo latino e del primo medioevo si è definitivamente stabilizzato in cacio.
La leggenda popolare sarda narra che sia dovuta a Trugliu, essere fantastico “pastore degli animali selvatici” l’origine del formaggio; gli uomini hanno appreso l’arte del formaggio attraverso un inganno, sottraendo una briciola di formaggio, sostanza che immersa nel latte dà avvio alla sua misteriosa trasformazione.
Tradizioni
In periodo più vicino a noi sarà sempre l’Angius che ci dà precise notizie sulla produzione del formaggio. Alla voce Gallura parla del migiuratu
…Poiché sia intiepidito a modo da potervi sostener dentro il dito si versa nella mestella e vi si infonde la matriga…versatovi il latte si rimescola bene bene. Se il tempo è caldo, o la mestella fu ben coperta, dopo un’ora il migiuratu è fatto, e si può usare così come sia raffreddato.
La giuncata. Si fa del latte cotto e niente insalato, che ponesi fra giunchi o su altre foglie. Il quaglio che usano per il rappigliamento ottienesi uccidendo un agnello o capretto lattonzolo, dopo aver succhiato, al quale toglisi il primo ventricolo pieno di solo latte che stringesi e appendesi al fumo. Dura esso per due anni e occorrendo di fare giuncata se ne toglie un pezzettino, si scioglie in una chicchera con poco latte, e se ne versano alcune stille più o meno secondo la quantità su cui si opera, badando a non avanzar nella dose, perché la giuncata non sappia di quaglio.
Il Wagner, invece, ci riferisce dei periodi migliori per il pascolo e la mungitura e dei vari tipi di formaggi che si ritrovano nelle varie zone della Sardegna:
Nel formaggio di pecora e di vacca, si distingue quello ordinario, che viene preparato in forme rotonde, e il cosiddetto kásu góttu, solitamente modellato a guisa di pera, detto perciò anche píra. Abitualmente durante l’inverno, le vacche e le pecore non vengono munte o sono munte molto poco; la mungitura comincia soltanto in primavera; fino a giugno si prepara molto formaggio, poco a luglio e ad agosto a causa del gran caldo e della conseguente scarsezza del pascolo, molto invece e di migliore qualità in autunno, dopo le piogge abbondanti.
I caseifici stagionali si organizzavano intorno a una cucina affumicata: un fosso per terra fungeva da fornello, un argano di legno serviva per spostare le caldaie, completavano l’essenziale strumentazione un tavolo per la lavorazione, poche fascere e qualche utensile.
Fasi per la preparazione del formaggio
Oltre al periodo migliore per il pascolo ci sono i vari momenti che portano dalla mungitura al formaggio. Il primo latte secreto dalla mammella subito dopo il parto è il colostro, su colostru. Da quello ovino, per coagulazione, a seguito di esposizione al fuoco, si ottiene una sorta di formaggio chiamato casu de criu o casada. In Barbagia ‘asu ‘olostrino o casu veechiu. Prima questo latte si adagiava su una foglia di gigaro oppure su una canna palustre e si scaldava, era una golosità per i bambini. Generalmente il parto avviene tra la fine di novembre e i primi di dicembre, la mungitura avviene da febbraio sino a giugno per due volte al giorno, la mattina e la sera.
Il latte estratto con la mungitura, una volta manuale, va a finire dentro un recipiente, anticamente era di sughero, di legno o di latta. Prima il latte veniva portato dall’ovile in paese dentro a degli otri di pelle di capra, successivamente con le broccas in latta zincata con tappo in sughero, oggi con bidoni in alluminio chiusi ermeticamente.
La lavorazione del latte avveniva nella capanna del pastore, detta pinnetas, con base circolare in pietra e tetto conico di frasche o nella domixedda, a pianta rettangolare, pareti in pietra e un tetto piatto o spiovente di frasche e tegole. Al centro si trovava il focolare con tre pietre su cui poggiava la caldaia per la bollitura del latte. La caldaia di rame si chiama labiolu o lapiolu. Anticamente quando si usavano i recipienti di sughero non potendo essere messi al fuoco per raggiungere la temperatura di 36-38°, si gettavano dentro ciottoli precedentemente arroventati.
Importante, dopo la cottura, la cagliata che si otteneva per mezzo di caglio animale, ottenuta dallo stomaco (il bomaso il quarto stomaco) di ruminanti lattanti, capretto e agnello. Si ricorreva anche al caglio vegetale, come il latte di fico, da alcune euforbie, dalla scilla marittima e dal carciofo selvatico da qui il nome cardu.
Rotta la cagliata si rimesta, prima a mano e poi con un frullino, pilisu. La cagliata viene ridotta in granuli e poi si rassoda verso il fondo. Si fa a pezzi con un coltello di legno, si estrae la pasta e si modella il formaggio, riempendo una cesta bucherellata chiamata pischedda, aiscu, disco. Il siero rimasto viene sottoposto a ricottura per ottenere la ricotta. Rimane nello stampo per circa mezza giornata, in seguito viene immerso in salamoia, dove il tempo varia in base al tipo di formaggio, alla pezzatura e alle condizioni ambientali.
Successivamente si fanno asciugare e in alcuni casi affumicare, su un graticcio di legno o di canna sospeso sopra il focolare, su cannitu. Durante la stagionatura il formaggio va rivoltato.
Lo yogurt, su gioddu, è un latte fermentato di pecora o capra, anticamente avveniva dentro recipienti di sughero. Per ottenere la fermentazione era necessario il siero-innesto, sa matrighe, che passava da una preparazione all’altra. Se mancava la matricca, l’acidificazione avveniva immergendo una fetta di pane. In Gallura veniva e viene chiamato migiuratu, ed era utilizzato nei pranzi collettivi o nelle occasioni conviviali. Prima dell’avvento delle macchinette elettriche che trasformano il latte in yogurt, si usava una coperta con la quale veniva avvolto il contenitore con il latte e la matricca aggiunta. (Giulio Paulis, Susanna Paulis)
Tanti sono i Musei in Sardegna dove, gli oggetti oramai dismessi della tradizione, acquisiscono nuova valorizzazione. Gli oggetti e gli strumenti offrono una testimonianza immediatamente tangibile. Gli oggetti sono inseriti in una “narrazione”, accompagnati da una storia, il museo etnografico prende forza oltre che dagli oggetti, da tutto un discorso museale che si cuce addosso. Ogni museo fa emergere la soggettività della comunità locale.
Tanti sono gli utensili che troviamo un po’ in tutti i musei da quelli più antichi in paglia o legno a quelli in alluminio, ferro, rame, oramai soppiantati dalla plastica e dall’acciaio nei caseifici di grande produzione. Ultimamente, a livello produttivo, assistiamo sempre di più a un “ritorno alla tradizione”, legato soprattutto a un discorso di valorizzazione di risorse locali, “identitarie” e alla genuinità del prodotto.
Oggetti
Tanti sono gli oggetti che trovano spazio dentro ai musei, alcuni gli abbiamo già nominati altri gli descrivo di seguito.
Troviamo su foghile, nel quale veniva posizionata la grande caldaia sorretta da su manigu, l’argano con il suo braccio mobile. Il secchio di alluminio per la mungitura, il bidone sempre di alluminio, a chiusura ermetica per il trasporto del latte, l’imbuto con il colino e gli stampi forati utilizzati per eliminare il siero dalla cagliata con la pressione delle mani. I diversi tipi e misure di caldaie in rame a volte con frucidda, la forcella d’appoggio su cui si posizionava lo stampo. Il mestolo di legno, la muriga, per rimescolare il latte e lo spino per rompere la cagliata, oppure i coltelli di canna per rompere, sempre, la cagliata. Le fascere di legno e di latta per la messa in forma del pecorino romano, il bellissimo stampo in legno di castagno con decorazioni floreali da cui deriva il simbolo del formaggio Fiore Sardo. La fiscella (un cestino di vimini o di giunchi di forma troncoconica o cilindrica) utilizzata per la produzione di ricotta dolce e di ricotta salata. Il casiddu, il secchiello di sughero per sa fruhe (il formaggio crudo acidulo di pecora e di capra dell’Ogliastra). Diversi tipi di zangole da quelle verticali di latta, a quelle più grandi rotatorie di legno, a quelle di vetro con paletta per la confezione domestica del burro. Troviamo ambienti ricostruiti con caldaia, graticci nel soffitto in cui veniva posto a stagionare il formaggio.
Musei della cultura agropastorale in Sardegna
Museo Etnografico di Nuoro
Museo etnografico di Aggius
http://www.museodiaggius.it/meoc-museo-etnografico-oliva-carta-cannas/
Museo etnografico Galluras Luras
Museo Etnografico di Ossi
https://www.facebook.com/Museo-Etnografico-di-Ossi
Il Museo della montagna sarda di Aritzo
Il Museo della civiltà contadina e pastorale di Bitti
https://www.romanzesu.sardegna.it/musei/museo-della-civilta-pastorale-e-contadina
Il Museo della tecnologia contadina di Santu Lussurgiu
http://www.museotecnologiacontadina.it/
Il Museo delle tradizioni agroalimentari della Sardegna di Siddi
https://www.facebook.com/museocasasteri/
Il Museo della cultura pastorale di Fonni
https://www.contusu.it/il-museo-della-cultura-pastorale-di-fonni/
Il Museo Sa domu de is ainas di Armungia
Bibliografia, sitografia:
- Aa.Vv., Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione
- Angius V., Città e villaggi della Sardegna dell’Ottocento
- M.L. Wagner., La vita rustica
- La nascita del Formaggio … una lunga Storia
