I formaggi DOP
Pecorino Romano
In tutta la Sardegna
È titolare di Denominazione d’Origine dal 1955, si fregia della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre nel giugno del 1997 l’United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d’America gli rilascia il marchio di “Roman cheese made from sheep’s milk”. Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto. Innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli, caglio di agnello in pasta, sapiente maestria degli operatori locali e rigoroso rispetto di fasi di lavorazione uguali da millenni, sono gli ingredienti unici di questo formaggio. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane, ha peso variabile a seconda delle usanze dai 20 ai 35 chilogrammi. Ciascuna forma marchiata all’origine deve riportare sullo scalzo gli elementi che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre del 1979, ritiene indispensabili: la scritta Pecorino Romano.
Pecorino Sardo
In tutta la Sardegna
Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna. Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare di produzione della Denominazione prevede l’apposizione, al momento dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura PS DOP ed il Casello Identificativo dell’Azienda di Produzione.
Fiore Sardo
Provincia di Nuoro
È il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale, descritte già nel IV secolo d.C. da un erudito scrittore latino: Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Il nome è dovuto all’impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore che marchiava le facce di tal cacio. È un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. L’etichetta prevede, in particolare, la scritta FIORE SARDO DOP nella corona circolare esterna, mentre nella parte centrale il logo della Denominazione d’Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed il marchio Comunitario per le produzioni a DOP.
Presidi Slow Food
Fiore Sardo dei pastori
Prodotto da latte crudo e lavorato in modo artigianale, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati e caglio autoprodotto. Nella fase di maturazione la forma viene trattata con aceto per eliminare le muffe e con olio per conservare la giusta umidità e morbidezza di crosta. Il Fiore invernale è il migliore.
Pecorino di Osilo
Tradizionalmente si chiamava Casu cottu e si faceva a Osilo e in alcuni paesi vicini. I paesi interessati sono: Ploaghe, Muros, Sennori, Sassari, Nulvi, Codrongianus, e Tergu. E un pecorino semicotto, la cagliata viene riscaldata al massimo a 47°, messi in salamoia per circa 24 ore, dopo 20 giorni è già pronto per essere mangiato, l’apice verso i sei-otto mesi di maturazione.
Casizolu
In tutta la Sardegna ma specificatamente nell’oristanese
O Fresa del Montiferru è una peretta di latte vaccino, legata all’allevamento delle razze Sardo-Modicana o Sardo-Bruna, ancora oggi allevate allo stato semibrado. Lavorato a crudo, scaldato a 36/38° in paioli di rame in cui viene aggiunto il caglio di vitello. La formatura è manuale a caldo per conferire alla pasta filata la forma a peretta. La salatura dura una notte, conservate in cantine da un minimo di tre mesi a un massimo di due anni. La stagionatura ottimale è di sei-otto mesi.
Pecorini:
Formaggi canestrati
In tutta la Sardegna
Le tipologie casearie, diverse fra loro per forma, pezzatura e fragranza trovano il loro momento unificante nella particolare rigatura esterna impressa sulla crosta dai canestri di giunco entro i quali viene depositata la cagliata. Tra le forme canestrate, cilindriche troviamo: Il Calcagno, originario del meridione d’Italia, in Sardegna si produce solo a livello di caseificio industriale.Ottenuto da latte di pecora fresco e intero, viene trattato termicamente, raffreddato alla temperatura di coagulazione (38°). Addizionato con fermenti lattici naturali o liofilizzati e caglio di pasta di agnello o capretto. Una volta immessi negli stampi a forma di canestro oramai in plastica, si opera la scottatura (immersione in acqua calda) o la stufatura. Nella varietà Pepato, il pepe viene aggiunto durante la formatura della cagliata.
Altri pecorini:
Pecorino di Nule, Pecorino semicotto, S’axridda (formaggio conservato con l’argilla per la stagionatura).
Casu Marzu
Maggiormente nella provincia di Nuoro
Può essere prodotto da formaggio ovino o bovino. Generalmente prodotto da formaggio ovino artigianale. Si creano le condizioni adatte alla deposizione delle uova della mosca del formaggio: la Piophila casei. La lavorazione avviene nei mesi più caldi, migliore per il ciclo vitale della Piophila.
A pasta molle
Bonassai
In tutta la Sardegna
Formaggio, da latte di pecora di razza Sarda, a pasta molle e breve periodo di maturazione. Si presenta con peso da 1,1 a 2,2 chilogrammi. Il Bonassai, prodotto nell’intero territorio regionale, prevede l’impiego di latte filtrato e riscaldato sino a temperatura di pastorizzazione; quindi, dopo raffreddamento alla temperatura di circa 36°C, viene inoculato con i fermenti lattici contenuti in un lattoinnesto. Il Bonassai viene salato in salamoia e stagionato in locali con una temperatura di circa 8°C ed elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa in 20 – 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare la crosta e migliorarne l’aspetto.
Caciotta Sarda
In tutta la Sardegna
Prodotto con latte di pecora. Vi è un trattamento di pastorizzazione a circa 72° per 15 secondi, mentre quello di coagulazione è di circa 34-36°. Prima della salatura avviene la stufatura per lo svolgersi della fermentazione lattica. La salatura dura circa 1-2 ore, la stagionatura per 20-30 giorni.
Sa Fruhe
In tutta la Sardegna. In Ogliastra con latte di capra.
E l’unico formaggio fresco prodotto con latte di pecora. Latte intero crudo di pecora o di capra, è stata introdotta a livello artigianale la pastorizzazione del latte. Una volta munto viene filtrato con un telo e versato in un recipiente dove avverrà la coagulazione, si tratta termicamente o alla temperatura di coagulazione di 36°, si aggiunge una coltura naturale in siero. Si tappa, la coagulazione dopo 3-4 ore termina e viene tagliato a fette.
Crema di formaggio
In tutta la Sardegna
Viene creata utilizzando come materia prima una miscela di formaggi ovini e caprini. I formaggi vengono macinati e miscelati, addizionati con sale e fusi a 95°, si confeziona in vasetti appositamente sterilizzati.
Caprini
Callu de cabreddu
Nelle zone e provincie di Oristano, Nuoro e Cagliari, ma soprattutto in Ogliastra e Barbagia.
Ha una tecnologia semplice e arcaica. Bisogna avere lo stomaco (abomaso) del capretto, con una alimentazione solo lattea. L’animale deve aver appena succhiato il latte dalla madre. L’abomaso precedentemente svuotato viene riempito con latte crudo filtrato di capra, legato con spago alimentare e lasciato asciugare appeso. La stagionatura dura da tre a quattro mesi.
Caprino semicotto
In Gallura, Ogliastra, Sarrabus, Sulcis
Il formaggio, ottenuto da latte di capra, è a pasta semicotta e la stagionatura è solitamente superiore ai 60 giorni e può raggiungere i 16-18 mesi. Nella produzione artigianale, generalmente, si utilizza latte crudo, mentre nella produzione industriale il latte è sottoposto ad un riscaldamento detto di termizzazione o di pastorizzazione. Il latte, di norma addizionato di fermenti lattici naturali contenuti in innesti appositamente preparati, è coagulato a temperatura di 37-39 °C con caglio liquido di vitello o caglio in pasta di agnello o capretto. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, quindi si rompe la cagliata, segue il riscaldamento, detto di semicottura, fino alla temperatura di 41-43°C. La pasta, separata dal siero e distribuita in stampi cilindrici, è collocata in ambienti dedicati caldi ove avviene una moderata acidificazione. L’indomani si effettua la salatura, in genere immergendo le pezze di formaggio in salamoia oppure, più di rado, a secco. La durata di stagionatura è di almeno 60 giorni per l’ottenimento del semicotto, cosiddetto giovane, e si protrae fino a 12-18 mesi per la tipologia stagionata.
Caprino a pasta cruda
In Gallura, Ogliastra, Sarrabus, Sulcis
Prodotto sia a livello artigianale che nei caseifici. Nel primo caso si trasforma il latte intero e crudo senza aggiunti di fermenti lattici. Vi è la filtrazione del latte in una caldaia a temperatura di 30-35° con caglio di pasta di capretto. Si rompe la cagliata, si deposita e si mette negli stampi. In salamoia per 24-48 ore disposte su canne di legno e affumicate per 10-15 giorni. La stagionatura per circa 6-8 mesi. Nella produzione industriale avviene il trattamento termico, l’aggiunta di fermenti lattici e la mancanza di affumicatura.
Biancospino
In tutta la Sardegna
E un formaggio a pasta fresca e crosta fiorita (dal caratteristico feltro bianco da cui prende il nome) e a prevalente coagulazione acida. Il latte è prima trattato termicamente a temperatura di 72-75° per due minuti e raffreddato a 25°. Vengono aggiunti i fermenti lattici e una coltura di Penicilium candidum che darà luogo alla crosta fiorita. Si unisce una piccola quantità di caglio di vitello. La coagulazione dura 18-20 ore, si procede a una rottura molto blanda e si mette in forma. Segue la salatura e disposto su delle griglie per 48 ore. La stagionatura dura 15 giorni.
Formaggi a pasta filata: vaccini
Provoletta vaccina
In tutta la Sardegna
In forma di pera, del peso di 600 – 800 grammi, con testa foggiata a capello di prete, piuttosto che a rosetta, sono i formaggi a pasta filata vaccini più diffusi nell’Isola. La denominazione varia nei diversi territori: casizolu, tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta. Riscaldato a una temperatura di coagulazione di 36-38° con l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo 30 minuti viene rotta, fatta maturare (acidificare) successivamente tagliata e immersa in acqua a 70-80°, si riducono le fette a una massa unica e mediante manipolazione viene data la forma. Si raffredda in acqua e si sala. La stagionatura e di qualche giorno o di qualche mese.
Dolcesardo Arborea
La zona di Arborea
Formaggio vaccino a pasta molle e cruda e breve stagionatura Il latte vaccino intero, filtrato e riscaldato sino a temperature di pastorizzazione, viene aggiunto di un innesto particolarmente ricco in fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello. A seguito della coagulazione avviene la rottura delicata della cagliata, che depositati negli stampi, danno forme, che acidificate e liberate del siero, vengono salate in salamoia e stagionate per 15 giorni in locali adeguatamente freddi ed umidi.
La Fresa
Le regioni del Marghine della Planargia e del Montiferru
Nella preparazione artigianale la coagulazione del latte, talvolta addizionato di un lattoinnesto naturale ottenuto lasciando acidificare il latte a temperatura ambiente, è ottenuta mediante l’impiego di caglio liquido di vitello, o più di rado, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene eseguita inizialmente con la rotella e quindi direttamente con le mani, raccolti in stampi cilindrici e le forme, avvolte in teli di cotone, pressate leggermente, quindi salate ed esposte al sole per alcune ore al fine di ottenere una gradevole colorazione gialla della crosta. La successiva maturazione avviene in 7-20 giorni.
Greviera di Ozieri
Il territorio del comune di Ozieri
Il formaggio, ottenuto da latte crudo intero di vacca, generalmente di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali in appositi locali aziendali. Il latte crudo filtrato, talvolta aggiunto di innesto preparato a partire dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, viene coagulato mediante impiego di caglio di vitello alla temperatura di 35-38° in circa 20-30 minuti. La cagliata, rotta, viene sottoposta a cottura sino a 48°. Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Il cilindro viene porzionato con un coltello di acciaio in forme che, solitamente avvolte in un telo, vengono depositate all’interno di stampi cilindrici e pressate per qualche ora (in genere 8 ore). Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti avendo cura di sistemare i teli adeguatamente al fine di rendere lisci i piatti della forma. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento, per un tempo che orientativamente rispetta un rapporto di 8-10 ore per chilogrammo di formaggio per le forme di minori dimensioni e di 4-5 ore per chilogrammo di formaggio per le forme di pezzatura maggiore; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento. Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva.
Il Gioddu
In tutta la Sardegna
Il latte filtrato viene riscaldato sino a quando sulla superficie si forma una pelle sottile o sinché questa pelle non inizia a sollevarsi; in tali condizioni la massa di latte raggiunge temperature comprese tra 80 e 95 °C. Segue il raffreddamento all’interno di un recipiente in terracotta fino alla temperatura di incubazione di 45-46 °C. Ad una piccola quantità di latte così intiepidito si aggiunge sa madrighe, che altro non è che un concentrato di fermenti lattici e lieviti, in misura dell’1-2% circa della massa da coagulare. Il tutto si versa nel restante latte, si rimescola adeguatamente e si conserva alla temperatura di incubazione per qualche ora. In genere il recipiente, accuratamente avvolto da panni in lana, viene posto in luogo tiepido. Trascorso il tempo necessario alla coagulazione acida, il Gioddu è pronto per il consumo oppure per essere raffreddato e conservato per qualche giorno.
La ricotta
In tutta la Sardegna
La Ricotta gentile viene prodotta nell’intero territorio regionale ed è ottenuta con un adeguato riscaldamento del siero residuo della caseificazione del latte di pecora. La lavorazione artigianale prevede l’impiego, dopo filtrazione con un telo di cotone, del siero residuo della caseificazione del latte di pecora; questo viene trasferito in una caldaia in rame stagnato, detta su lapiolu, mantenuto in agitazione e riscaldato a 60-70°. Talvolta al siero, avente temperatura superiore ai 55°, si aggiunge del latte e del sale fino. Il riscaldamento del siero sino all’affioramento della ricotta, che avviene ad una temperatura di circa a 80°, viene accompagnato da un delicato movimento della massa. La ricotta affiorata viene prelevata con una spannarola e versata negli appositi stampi tronco-conici, detti fuscelle. Dopo breve spurgo su un tavolo, le forme vengono trasferite in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni.
La Ricotta salata è ottenuta da un adeguato riscaldamento del siero residuo della caseificazione del latte di pecora, giustamente asciugate, talvolta pressate all’interno di teli, salate ed alcuni casi affumicate (ricotta mustia). I prodotti sono conservabili per mesi. La lavorazione artigianale prevede l’impiego, dopo filtrazione con un telo di cotone, del siero residuo della caseificazione del latte di pecora; questo viene trasferito in una caldaia in rame stagnato, mantenuto in agitazione e riscaldato a 60 – 70°. Talvolta al siero, avente temperatura superiore ai 55°, si aggiunge del latte e del sale fino. Il riscaldamento del siero sino all’affioramento della ricotta, che avviene intorno a 80 – 85°, viene a questo punto accompagnato da un delicato movimento della massa. Lo strato di ricotta affiorato viene quindi generalmente rotto, al fine di favorirne la perdita di acqua, e di seguito prelevato con una spannarola e versato negli stampi. Dopo breve spurgo, le forme vengono avvolte in teli ben stretti e sottoposte a leggera pressatura per qualche ora. Segue la salatura a secco con l’impiego di sale fino e nella ricotta mustia, dopo 24-48 ore, l’affumicatura. Questa viene condotta per circa due ore in apposito affumicatoio dove il fuoco, ottenuto da essenze aromatiche, viene abilmente gestito dal pastore e le forme, disposte su un graticcio di canne, vengono di tanto in tanto rivoltate. La ricotta così preparata è pronta per il consumo già dopo qualche giorno, ma si conserva bene anche per mesi.
Bibliografia:
- Aa:Vv., Formaggio e pastoralismo in Sardegna
- Laore, Formaggi Sardegna
