Terminata la mungitura, il latte è versato in una caldaia solitamente di rame. Messa sul fuoco la caldaia, si scioglie nel latte una quantità abbastanza grande di caglio. Il presame, tenuto ad una certa temperatura, è rimestato colle mani o con un mestolo di legno dal manico lungo. Mentre procede la coagulazione, dopo un’ora o due, si tira fuori il latte rappreso con le mani o con un cucchiaio e lo si getta nella forma, che è una scodella rotonda di legno duro di pero, perforata per fare sgocciolare il siero. La forma di legno si poggia su un sostegno fatto di due stanghe di legno con due traverse che sta sopra la caldaia, in modo tale che il siero possa sgocciolare. Per accelerare questo processo, si pone sulla forma una tavola di legno rotonda e grossa e si preme con essa il formaggio. Quando il formaggio ha raggiunto la compattezza necessaria, si lascia in riposo per 10-12 ore, poi si toglie dalla forma di legno e si mette in un mastello di legno. Qui il formaggio rimane finché non si ritenga salato abbastanza. Poi le forme di formaggio si fanno seccare su graticci di legno o di canna.
Così scriveva nel 1921 col titolo tedesco Das ländliche Leben Sardiniens im Spiegel der Sprache. Kulturhistorischsprachliche Untersuchungen, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua, l’autore Max Leopold Wagner, in una delle opere più significative che siano state scritte attorno alla lingua e alla cultura della Sardegna.
La Sardegna, ha una lunga tradizione agropastorale, legata alle sue vicende storiche e ai popoli che si sono succeduti nel suo territorio.
Sin dall’ Età del Bronzo e della Civiltà Nuragica, intorno al 1500 a.C., le genti che popolano i villaggi sardi allevano ovini, caprini e bovini. Molteplici sono le rappresentazioni nei bronzetti nuragici di pastori “salutanti” e “offerenti” e di animali. All’indomani della conclusione della prima Guerra Punica la Sardegna, occupata dalle legioni romane (238 a.C.), fornisce all’Impero soprattutto grano, mentre il formaggio saporitissimo arricchisce le tavole dei consoli e senatori della Repubblica. In una tabella bronzea denominata la “Tavola di Esterzili”, troviamo informazioni attorno a una controversia tra due gruppi sociali: la popolazione indigena, i pastori, e i coloni romani, agricoltori, provenienti dalla Campania.
Nel Medio Evo l’Isola, organizzata in quattro Giudicati o Regni, produce ed esporta tramite i commercianti pisani e genovesi il formaggio di Torres o Sardesco, il formaggio di Cagliari, il formaggio bianco di Arborea ed il formaggio di Gallura. Tra i prodotti della pastorizia il più apprezzato era proprio il formaggio, molto trattato sulla piazza di Genova e in sede di Sassari per l’approvvigionamento. Una cronaca ci riferisce come era consuetudine dei Giudici sardi offrire ai genovesi presenti sull’isola, in occasione della Pasqua, grandi quantità di formaggi. Il dazio sull’esportazione di formaggio, lana e cuoio consente alla Reale Amministrazione delle Torri (1581), istituita durante il periodo di dominazione Catalano-Aragonese, la difesa delle coste sarde e la diffusione delle produzioni casearie isolane. A fine Seicento, si amplia la geografia dei porti, per l’esportazione del formaggio e della lana. Ai primi del Settecento il Regno di Sardegna, adesso sotto la dinastia sabauda, importava manufatti e materie prime, ed esportava grano, formaggio, sale e tabacco. Nell’isola aveva un ruolo importante l’allevamento del bestiame e della trasformazione del latte.
Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento il comparto zootecnico regionale vive avvenimenti determinanti. L’accresciuta domanda di Pecorino Romano dal mercato americano comporta una sensibile crescita della presenza ovina in Sardegna che passa da circa 850 mila capi del 1881 a oltre 2 milioni di capi nel 1918. La trasformazione del latte di pecora, fino ad allora condotta in piccole capanne circolari dette sas pinnetas formate da un muro basso di pietra ed un tetto conico di frasche, viene spostata (1897) in piccole strutture ambulanti dette caselli gestite da imprenditori laziali, toscani e campani che avviano nell’Isola la produzione del Pecorino Romano. Il trasferimento della tecnologia, la trasformazione industriale porta a una drammatica frattura antropologica, queste nuove strutture rompevano l’unità dell’azienda pastorale sarda. Tante e violente furono le proteste nel 1906, contro i caseifici, simbolo di un progresso ritenuto iniquo.
La lavorazione del latte di pecora nel primo trentennio del Novecento vede la presenza contemporanea e contrapposta dell’imprenditoria privata, locale e continentale, e delle forme di associazionismo. Meritano menzione tra queste ultime la Latteria Sociale Cooperativa di Bortigali (NU), sorta nel 1907 per iniziativa ed attività del medico condotto Pietro Solinas, e l’esperienza di cooperazione nata ad Ozieri, che fornisce nuovi elementi tecnologici e commerciali al comparto (Federazione delle Latterie Sociali e Cooperative della Sardegna, 1924-1930). Alla fine degli anni Venti si producevano in Sardegna dai 170.000 ai 190.000 q di formaggio all’anno di cui 80.000 destinate all’esportazione. Nel frattempo arrivano in Sardegna le tecnologie dei formaggi ovini tipici del meridione d’Italia: i canestrati; mentre operatori economici greci scelgono l’Isola per la produzione del Feta. Christo di Cefalonia era un casaro come il padre Costantino. Arriva a Thiesi nel 1958, in Grecia scarseggia il latte di pecora, in Sardegna no. Thiesi, capitale del latte, può essere una via d’uscita. Latte di pecora, quaglio di agnello, yogurt per fermentare, va lavato e rilavato, salato e risalato con salamoia, fatto a spicchi, e poi messo in barilotti di faggio. La feta viaggia per le Americhe, richiesto dalle comunità arabe e greche dell’Atlantico per le classiche insalate con olive e verdure.
La produzione di formaggi caprini, penalizzata in passato da un allevamento sparso che ha ritardato il formarsi di un caseificio specifico, solo negli ultimi anni, grazie ad una migliore organizzazione zootecnica ed al superamento di alcuni pregiudizi sulla capra e sui prodotti derivati, ha visto concrete possibilità di sviluppo. Oggi i delicati formaggi caprini realizzano il recupero di una tradizione pastorale molto antica. La Sardegna vede il riconoscimento nel 1996 della Denominazione di Origine Protetta dei nostri tre formaggi di pecora Pecorino Romano, Fiore Sardo e Pecorino Sardo. Tre sono i presidi Slow Food: Fiore Sardo dei pastori, Casizolu del Moniferru Pecorino di Osilo.
Nei secoli il comparto lattiero caseario sardo si è evoluto e trasformato; ha accettato suggerimenti esterni, ha ripensato la propria tradizione, avendo cura delle usanze custodite nella memoria dei suoi anziani, e l’ha adattata, senza snaturarla, alle aspettative di un consumatore più raffinato ed esigente. In Sardegna ciò che non è mutato è l’ambiente naturale, da cui provengono le materie prime ed il latte in particolare. Le tecniche di innovazione sono molteplici: dai salutistici a basso contenuto di sale, a quelli progettati con caglio vegetale per vegetariani. Troviamo caprini a crosta fiorita, formaggi erborinati, i biologici, le mozzarelle anche ovine, lo stracchino ovino, gli yogurt ovini.
I nostri numeri
In Sardegna sono presenti 3.019.108 capi di ovini
281.569 capi di caprini
Sono registrati 48.944 capi di bovini da latte
La Sardegna si conferma leader in Italia nell’allevamento ovino e caprino, con una consistenza di capi allevati pari rispettivamente al 57,13% ed al 41,67% del totale nazionale.
In Sardegna viene raccolto il 68,92% del latte ovino ed il 57,30% del latte caprino prodotto in Italia. Il 10% del latte ovino raccolto in Europa è sardo. La produzione regionale di formaggi ovini e caprini è stimata in 60.000 tonnellate, di cui circa 30.000 DOP (Denominazione di Origine Protetta).
La quota di latte vaccino raccolto in Sardegna rappresenta l’1,73% del totale nazionale. Una quota considerevole di prodotto è lavorata dalla cooperativa Assegnatari Associati Arborea (OR), azienda al 6°posto tra gli acquirenti di latte in Italia. (LAORE 2019)
Tra le aziende agroalimentari sarde troviamo al primo posto la 3A Arborea Produzione derivati del latte (1777, 12 min. €) e undicesima tra tutte le attività. Al quarto posto, trentatreesima nella classifica generale, la F.lli Pinna Spa (53,51 min. €). Metà delle prime dieci imprese – del settore agroalimentare – appartengono al lattiero-caseario, con circa metà del fatturato totale, a testimonianza della importanza relativa del comparto nel settore agroalimentare.
Bibliografia, sitografia:
- Aa.Vv.: Formaggio e pastoralismo in Sardegna
- Aa.Vv.: Storia dei Sardi e della Sardegna (v. II, III)
- La Nuova Sardegna (supplemento 2020): Top 1000 Sardegna. Le aziende più grandi dell’isola
- Laore: Formaggi Sardegna; Formaggi di Sardegna
